2026-01-22
中央厨房所需设备及布置方案
一、核心设备清单
中央厨房需配备覆盖食材处理、烹饪、冷却、包装、清洗消毒全流程的专业设备，具体分类如下：
1.食材处理区
肉类加工：锯骨机、切肉机、绞肉机、肉类切丁机（用于分割大块肉类、切丝/片/丁）。
蔬菜加工：多功能切菜机、连续式洗菜机、土豆脱皮机（实现清洗、去皮、切配自动化）。
辅助设备：不锈钢操作台、清洗水池、重型货架（用于暂存和分类）。
2.烹饪区
核心设备：自动炒锅/行星炒锅（带自动搅拌功能，适合大规模炒制）、汤锅/夹层锅（熬制高汤、酱料）、蒸箱（蒸制米饭、面点）、大型烤箱（批量烘烤）、连续式油炸机（炸制鸡翅、薯条）。
辅助设备：油网烟罩（排烟）、蒸汽发生器（提供热源）、调料柜（存放调味品）。
3.冷却区
真空快速冷却机：30分钟内将热菜从90℃降至10℃，抑制细菌滋生。
风冷柜/速冻库：快速冷冻成品（如包子、肉丸），避免冰晶破坏口感。
4.包装区
真空包装机：延长保质期（如熟食、半成品）。
气调包装机：充入氮气/二氧化碳保鲜，保持食物外观和口感。
自动给袋式包装机：标准化大规模生产（如团餐、快餐）。
金属检测机/重量检测机：确保食品安全和分量准确。
5.清洗消毒区
大型洗碗机/洗箱机：清洗餐具和周转箱。
高压喷淋系统：清洁地面和墙壁。
通过式消毒柜：对工具进行高温消毒。
6.辅助系统
通风排烟系统：油烟净化器、排烟管道（保持空气清新）。
制冷系统：为冷库、速冻机提供冷源。
蒸汽系统：为夹层锅、蒸箱供热（若使用蒸汽加热）。
智能管理系统：ERP系统、物联网技术（实现全链条智能化管理）。
二、设备布置原则
1.功能分区明确
动线设计：按“原料进货→初加工→烹饪→冷却→包装→成品出货”流程布局，避免交叉污染。例如，原料存储区靠近初加工区，冷却区紧邻烹饪区。
洁污分流：粗加工区（处理生肉、蔬菜）与操作间（切配）独立分隔，洗碗间设置洁污双流线，防止二次污染。
2.空间利用率优化
工字形布局：厨具沿墙排列，动线成直线，适合小面积厨房（但工作台不宜过长，否则降低效率）。
L型/U型布局：主灶具呈直线，副灶具位于两侧，适合商业酒店厨房；若炉灶较多，需确保主炉灶间有足够空间（如上菜台、切菜台）。
3.安全与卫生设计
地面材料：采用防滑材质，防止员工滑倒。
排水系统：设计合理明沟和下水，避免积水。
设备材质：优先选用304不锈钢，便于清洗且无卫生死角。
4.灵活调整空间
预留扩展区：根据业务增长需求，预留空间用于新增设备（如增加一条包装线）。
模块化设计：采用可移动货架、工作台，便于重新布局。
三、配置建议
按业务类型调整：
净菜/半成品为主：重点投资初加工区（高精度切菜机、清洗机）和包装区（真空包装机）。
团餐/快餐成品为主：核心设备为热厨区（行星炒锅、汤锅）和冷却区（真空冷却机），包装区以大型分餐容器为主。
面点为主：需配置和面机、压面机、醒发箱、蒸箱、烤箱等专用设备。
遵循“先大后小”原则：优先规划大型设备（如炒锅、冷却机、冷库）的位置和能源需求，再配置小型辅助设备。
高度重视食品安全：设备材质需符合食品卫生标准，设计应易于清洗，避免卫生死角。
